"El picor en la garganta no es una molestia, es el aplauso de tu salud: si pica y amarga, te está curando."
Aceite de Oliva Virgen Extra
¿Alguna vez has abierto una botella de aceite, has sentido un aroma a hierba fresca inconfundible y te has preguntado por qué huele tan diferente al que solías comprar?
Ahí está la clave. Catar un buen Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es una experiencia muy parecida a catar un buen vino. No hace falta tener un máster ni una nariz privilegiada, solo necesitas un poco de técnica, curiosidad y saber qué buscar.
En Herriza de La Lobilla nos tomamos esto muy en serio. Nuestro aceite, al ser de secano y cultivo heroico, concentra muchísimos matices. Por eso, hoy quiero enseñarte a disfrutarlo como se merece. Vamos a ver cómo distinguir un aceite «del montón» de un verdadero zumo de aceituna premium.
3 Hints Rápidos
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Calor humano: Tu mano es la mejor herramienta para llevar el aceite a 28ºC.
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Cierra los ojos: Si el aceite es verde fosforito o amarillo oro, a tu paladar le da igual.
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Haz ruido: Al sorber aire con el aceite en boca (aspiración retronasal) multiplicas los sabores.
Preparando el terreno: Lo que necesitas saber antes de empezar
Antes de llevarnos la copa a la nariz, hay dos mitos que debemos derribar y una regla de oro que seguir.
1. La temperatura importa
El aceite no se cata frío. Para que el AOVE libere todos sus compuestos volátiles (esos que nos traen los aromas a la nariz), debe estar templado. La temperatura ideal es de 28 ºC.
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El truco: No necesitas termómetro. Simplemente, abarca la copa con la palma de tu mano durante unos segundos antes de empezar. Tu propio calor corporal es suficiente.
2. El color NO importa (te lo prometo)
Seguro que has escuchado eso de «qué verde es, seguro que es buenísimo». Pues no tiene por qué. El color del aceite depende de la variedad de la aceituna y de si se ha filtrado o no, pero no determina su calidad ni su sabor.
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Dato curioso: ¿Sabes por qué los catadores profesionales usamos copas de color azul oscuro o granate? Precisamente para no ver el color del aceite y que nuestros ojos no sugestionen a nuestro cerebro. Si vas a catar en casa, intenta no juzgar por la apariencia.
Las 4 fases de la cata profesional (explicadas fácil)
Sirve un poco de AOVE en un vaso pequeño (unos 15 ml son suficientes), tápalo con la mano o un platito para concentrar los olores, caliéntalo un poco con la palma y… empezamos.
Fase 1: Olfativa (La nariz manda)
Destapa el vaso e inhala profundamente, pero despacio. Cierra los ojos. ¿A qué te recuerda? En un AOVE de Cosecha Temprana como los nuestros, deberías encontrar frescura. Busca recuerdos a naturaleza:
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Verdes: Hierba recién cortada, hoja de olivo.
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Huerta: Tomatera (muy típico de nuestra variedad Picual), alcachofa.
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Frutos: Almendra verde (alloza), plátano verde o higuera.
Si huele a «cerrado», avinagrado o rancio, mala señal. Un buen AOVE huele a campo vivo.
Fase 2: Gustativa (En boca)
Toma un pequeño sorbo, pero no te lo tragues de golpe. Distribúyelo por toda la boca, pasándolo por la lengua y el paladar. Aquí es donde evaluamos los tres pilares del sabor:
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Dulzor: Se nota en la punta de la lengua al principio.
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Amargor: Se nota en la parte posterior de la lengua.
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Picor: Se nota en la garganta.
Fase 3: Retronasal (El matiz final)
Con el aceite aún en la boca, aspira un poco de aire a través de los dientes (haciendo un ruidito de sorber) y exhala por la nariz. Esto potenciará los aromas y descubrirás matices nuevos que antes no habías notado. Quizás aparezca ahora esa nota a manzana o a hierbas aromáticas.
¿Pica y amarga? Entonces es salud
Esto es algo que siempre explico a nuestros clientes y es vital entenderlo. El amargor es una virtud, no un defecto. Indica que la aceituna estaba sana y verde.
En un aceite de alto contenido fenólico como nuestro Lechín & Acebuche o nuestra Picual en Envero, el picor y el amargor son nuestros mejores aliados. Ese «rasca» en la garganta es la prueba física de la presencia de polifenoles (antioxidantes naturales, como el oleocantal).
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Si el aceite es plano y no te dice nada, probablemente tenga pocos antioxidantes.
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Si tiene carácter, personalidad y persistencia en boca, estás tomando salud
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